Om åren sedan pandemins början skulle vara några av de svåraste någonsin för restaurangbranschen, glömde någon att berätta för mathallar.
Utsedda som den hetaste nya trenden inom detaljhandeln för fem år sedan, kom mathallar ur krisen jämförelsevis oskadda till fristående restauranger. Och även om inte alla destinationsrestauranger klarade sig levande, gjorde nog att branschspecialister sa att det har visat sig vara den säkraste investeringen i restaurangfastigheter.
“Det verkar vara den lägsta risken som en matproffs kan ta för att öppna nya satsningar”, säger Phil Colicchio, verkställande direktör och expert på mat, dryck och underhållning på Cushman & Wakefield.
Bisnow/Maddy McCarty
En mathall är en av de främsta dragningarna av POST Houston, som ses här den 10 december. Mathallen är en av 321 i drift över hela landet, med mer än 140 nya mötesplatser på väg.
Av de 82 mathallar som öppnats sedan mars 2020, när pandemin drabbade USA:s stränder, stängde endast 15, enligt data som sammanställts för Bisnow av Cushman & Wakefield.
Det lämnar 321 mathallar som fungerar tvärsöver landet, med ytterligare 145 under utveckling, enligt uppgifterna.
Mathallar är vanligtvis inrymda i ett stort, delat utrymme – Cushman & Wakefield säger att den befintliga genomsnittliga storleken på mathallen är 20K SF – med flera oberoende matförsäljare och en bar.
Möjligheten att enkelt byta leverantörer, hålla privata och offentliga evenemang och erbjuda en gemensam miljö för grupper som kanske vill äta olika kök bidrar alla till deras motståndskraft, enligt Colicchio och Cushmans verkställande direktör Trip Schneck, som också är specialiserad på mat, dryck och underhållning.
De två forskarna förutspådde i maj 2020 att mathallsmodellen var väl positionerad för att överleva pandemin. Det verkar bekräftas av siffrorna, särskilt i kontrast till fristående restauranger.
Att öppna en restaurang är riskabelt. Oberoende restauranger har cirka 20 % till 22 % felfrekvens under det första året under de bästa omständigheterna, sa Colicchio. Samtidigt uppskattar National Restaurant Association att cirka 90 000 har stängt som ett direkt resultat av pandemin, cirka 13,6 %, även om The Washington Post noterade brister med föreningens metodik.
De 15 av 82 mathallar som stängts under de senaste två och ett halvt åren representerar en misslyckandefrekvens på 18 % för satsningar som lanserades under pandemin, men mindre än 5 % totalt. Med ytterligare 145 under utveckling kommer antalet mathallar i USA att öka med upp till 45 % under de kommande åren.
“Vi börjar komma igång här med mängden projekt som är under utveckling just nu,” sa Schneck.
Försäljare inom mathallar kan omsätta i samma takt som traditionella restauranger, säg 10% till 20%, sa Colicchio. Men det betyder inte att mathallen kommer att misslyckas.
“Ärligt talat är mathallen byggd som en häck till det,” sa Colicchio. “Om du är en hyresvärd och du just har hyrt ut 3,5 000 SF till en restaurang som inte klarar det, är du två år i hålet. Men med en mathall, om ett stall inte klarar det, kan du gå över väldigt, väldigt snabbt.”
Med tillstånd av Christian Dean Architecture
En återgivning av Eat Street Crossing i Minneapolis, som ska öppnas i vinter
Det är särskilt sant om mathallen körs på ett licenssystem, vilket är typiskt, sa han. I så fall kan en bra general manager ta in en tillfällig leverantör medan ett nytt koncept hittas för att ersätta den, sa han.
“Så du har inte den 12 till 18-månaders driftstopp som du har om en restaurang inte hinner och stänger sina dörrar,” sa Colicchio. “Du har … en stilleståndstid som kan räknas i timmar, eller en några dagar.”
Courtenay Jeffers, chef för ChefScape Kitchen i Leesburg, Virginia, har sett den modellen fungera ännu bättre än väntat sedan öppningen 2019. ChefScape upptar en 16K SF-byggnad, varav 6K SF är ett uthyrningsbart kommissarie storkök. Mathallen har tre fasta alternativ och kioskutrymme för speciella koncept, såväl som en “mycket stor bar”, en populär plats för destinationsrestauranger, sa Jeffers.
Den ursprungliga planen för ChefScapes mathall var att låta leverantörer rotera var sjätte månad, så det kan vara en startpunkt för småföretag, sa hon. Men vissa begrepp har fastnat. I maj kommer det sydamerikanska matstället Columbian’s Place att ha varit där i fyra år, sa hon, en av flera som klarade pandemin.
ChefScape klarade den obligatoriska avstängningen i början av 2020, delvis för att de snabbt startade en to-go-modell, sa Jeffers, och kommissarien stöttade dem.
“Det var tufft men vi klarade det”, sa Jeffers.
Nu planerar ChefScape ett nytt varumärke för att separera sin mathall från resten av verksamheten och lägga till ett mikrobryggeri. Dess läge i ett familjeorienterat köpcentrum lämpar sig väl för helgaffärer, liksom evenemang som bingo, trivia och levande musik på kvällarna, sa hon.
En stor fördel med mathallar är de minimala fasta sittplatserna, vilket gör att utrymmen kan arrangeras om för att vara värd för sådana evenemang, sa Colicchio. Antalet mathallar under utveckling vittnar om fastighetsgemenskapens insikt om att mathallar är en mångsidig bekvämlighet, sa han.
“Vad vi absolut har sett, särskilt under de senaste tre månaderna, är en stor ökning av användningen av mathallarna som lokaler eftersom de bokas av företag,” sa Colicchio.
Företag kanske inte har människor på kontoret som de brukade, men de vill ändå bygga företagskultur. Företagsevent på mathallar är ett relativt billigt sätt att göra det, sade Schneck.
“Maten finns redan där, drycken finns redan där, du behöver ingen catering, eller hur?” sa Schneck. “Du vet, det finns en hel del saker du inte behöver. Det du behöver är utrymme. Och du behöver [the space] där människor kan mingla.”
Lina Goh, en av partnerna som planerar att öppna en mathall som heter Eat Street Crossing i Minneapolis till våren, sätter en lite annorlunda snurr på konceptet med mathallar.
Goh äger och driver redan Zen Box Izakaya, en ramen och japansk komfortmatrestaurang, men har alltid varit intresserad av att vara involverad i en mathall. Goh föddes i Malaysia och växte upp i Singapore, där gatuhus – maträtter skräddarsydda för kräsna ätare som de i hennes stora familj – är populära.
“Det är den typen av miljö där du kan gå till … en anläggning där du inte är begränsad till bara en sak, eller ett kök,” sa Goh. “Min mamma och pappa skulle säga,” OK, du kan få det här och du kan få det, och vi ska bara hitta ett bord och vi sätter oss ner och äter tillsammans. Det är enkelt och det är snabbt.”
Eat Street Crossing går inte heller med den rådande licensmodellen, eftersom partnerna som öppnar mathallen är kockar, som noggrant kurerar fem restauranger med brasilianska, asiatiska och amerikanska influenser som de tänker vara permanenta.
“Det kan vara lättare för dem som bara bygger ett skal och bara hyr ut det till leverantörer,” sa Goh. “Men jag tror för oss är vårt koncept i princip fem gånger så mycket detaljer som du måste titta närmare på.”
En sak som Eat Street Crossing inte kommer att sakna är den enorma baren som är gemensam för mathallar från kust till kust. Baren är det som hjälpte till att förvandla mathallar från något användbart för kontorsanställda i centrala affärsdistrikt till populära sociala destinationer, sa Colicchio.
“Vi hade en frukost och lunch och sedan klockan 5, du vet, syrsor,” sa han. “Då, idén om “Låt oss ha en liten bar.” En liten bar blev en större bar, och en större bar blev “Okej, låt oss designa baren först. Och mathallen runt den.’”
Olika upplevelser och smaker är det som hjälpte till att göra mathallar till ett tillfredsställande resmål för grupper, och det är vad Jeffers framför allt tillskriver ChefScapes motståndskraft.
“Jag tror att det är variationen som erbjuds, det är definitivt en mångkulturell matupplevelse,” sa hon.
Forskarna håller med.
”Det är en samling kockdrivna koncept allt under ett tak. Så det erbjuder konsumenten en nivå av valmöjligheter som de helt enkelt inte kan få på en fristående restaurang, säger Schnek.
Ändå behöver mathallarnas framgång inte komma på någon annans bekostnad. Restaurangbranschen är stark just nu, sa Colicchio, trots att National Restaurant Association rapporterar att 50 % av operatörerna förväntar sig att bli mindre lönsamma i år tack vare inflationen och “trifectaen med högre matkostnader, arbetskostnader och energi-/nyttokostnader.”
“Vi har inte sett någon typ av kannibalism,” sa han. “Båda dessa kategorier går väldigt, väldigt bra. Och det kanske talar för en bredare bild. Du vet, detaljhandeln är verkligen på en bra plats just nu. Bättre än det har varit på länge.”
